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Tous les plaisirs du Sucre

Considéré jusqu’au 18ème siècle comme une épice dotée de vertus médicinales,
il fut ensuite apprécié pour ses vertus culinaires, mais il était onéreux et on lui préféra le miel. A cette époque, commence un discours saccharophobe considérant le sucre comme dangereux pour la santé et pervers pour l’esprit !

C’est au début du 20ème siècle que les professionnels dénoncent les dangers liés à sa consommation et commencent à le considérer comme une drogue. Outre le sucre de betterave, le sucre de canne fait également face aux édulcorants de moins en moins chers dont le pouvoir sucrant est de plus en plus important, et à une révolution diététique qui remet en cause la place du sucre dans notre alimentation.

Les sucres biologiques non raffinés* (voir la fabrication du sucre)
Sucre Cristal Blond "Rio de la plata"
Les Sucres
issus de l'Agriculture Biologique :
Sucre Cristal Roux "Rio Parana"
Complet "Fleur de Sucre"
Les Sucres Biologiques et Equitables :
Sucre Cristal Blond "Pilcomayo"
Sucre Cristal Roux "Rio Paraguay"
Le sucre de canne biologique non raffiné conserve une place de prédilection dans notre alimentation parce qu'il est :
• un produit authentique qui contient toutes les valeurs nutritives de la canne à sucre.
• un produit dont le terroir, la méthode de récolte et la préparation lui confèrent des atouts gastronomiques incontestables.
Ses saveurs fruitées, douces avec plus ou moins de mélasse, sont très recherchées en gastronomie.
La couleur dépend du jus obtenu lors de la fabrication du sucre . Le premier jus clarifié permet d’obtenir du sucre blond clair puis par cuissons successives, le cristal grossira et sa couleur brunira. Le cristal de sucre sera plus ou moins moulu selon l’usage alimentaire souhaité. 
* Raffiné ou non raffiné ? La fabrication du sucre :

Le principe de l’extraction du sucre consiste à isoler le saccharose en éliminant par étapes les autres constituants de la plante. Les jus de canne sont divisés à plusieurs reprises.
Les étapes : Broyage de la canne - Clarification (filtrage et contrôle de PH) - Evaporation (en fin d’évaporation, le jus transformé en un sirop riche de couleur jaune brun contient 60% de solides dont 90% de sucre) - Essorage - Cristallisation (pour grossir les cristaux, on sépare, divise et réintroduit le jus de canne jusqu’à huit fois) - Séchage et Refroidissement.

Le sucre de canne est un produit naturel extrait des récoltes de canne à sucre. Une fois les cannes arrivées à l'usine, elles doivent être traitées immédiatement (maximum : une demi-journée après la coupe) afin de ne pas perdre trop de leur teneur en saccharose. En effet, plus le temps entre la récolte et le traitement est long, plus le rendement en sucre est faible.
Les cannes sont coupées en tronçons à l'aide de coupe cannes. Afin de rendre le traitement ultérieur plus aisé, les tronçons de canne vont successivement passer dans un séparateur magnétique qui va permettre de retirer les éventuels bouts de métal qui risqueraient d'endommager les machines, puis vers un défibreur qui va broyer les tiges de cannes et écraser les racines. 
L'extraction du jus de canne à sucre se fait par broyage dans une série de moulins successifs. Ce processus permet d'extraire un jus roux, impur, qui est à la base du sucre roux. Un résidu fibreux est extrait en même temps que le jus : la bagasse. Tout au long de cette étape, un flux d'eau chaude est injecté afin de faciliter l'extraction du sucre de canne.
Après avoir extrait le jus, l'étape ultérieure de transformation consiste à séparer le sucre des impuretés. Vient ensuite l'étape d'épuration ou de purification, puis l'étape d’ évaporation/cristallisation du jus qui consiste à amener celui-ci à ébullition. Le dégagement de vapeur d'eau va entraîner la concentration du jus sous forme de sirop (60% à 70% de saccharose) qui va entrer dans le processus de cristallisation. Pour cela, il est déversé dans une cuve sous vide à une pression d'environ 0,2 bar et maintenu à
température inférieure à 80°C (ce qui évite la caramélisation et permet l'évaporation). Le sirop continue à se concentrer jusqu'à formation des cristaux. Afin d'accélérer le processus, on peut introduire des cristaux de sucre (souvent du sucre glace) d'une taille de cinq à dix microns dans la chaudière (c'est l'étape du grainage). Afin de contrôler le niveau de grossissement des cristaux de sucre et leur quantité, le mélange est remué sans interruption et du sirop est ajouté au fur et à mesure de l'opération.
Une fois que les cristaux ont atteint la taille et la quantité désirée, le mélange (masse cuite) passe dans des essoreuses afin de séparer les cristaux de l'eau encore présente. Cette eau ou égout pauvre repart au niveau des phases d'évaporation et de cristallisation pour un deuxième voire un troisième traitement. Les cristaux obtenus sont lavés par pulvérisation d'eau (clairçage). L'eau obtenue après clairçage est également appelée égout riche. Les cristaux appelés aussi sucre de premier jet sont finalement
séchés sous vide, puis stockés dans des silos. Ils contiennent 99,9% de saccharose.
Lors des deuxième et troisième traitements, le sucre encore présent est retiré par le biais des mêmes processus. Le sirop final est qualifié de jet d'épuisement (mélasse). Les dernières étapes avant la vente sont le tamisage, le classement, le pesage ainsi que le stockage du sucre sous des formes variées (dans des lieux bénéficiant d'une humidité relative de 65% environ).

Le sucre raffiné, qu’il soit de canne ou de betterave est du pur saccharose issu  d’un sirop clarifié et divisé à plusieurs reprises puis décoloré à l’aide de produits chimiques pour le blanchir. Ce sucre ainsi recuit et évaporé à plusieurs reprises, perd à chaque cuisson des nutriments et oligo-éléments. Après épuration, le raffinage consiste à diviser les cristaux pour les rendre plus fins. Par ailleurs, il faut savoir que les produits chimiques introduits sont moins chers que le sucre lui-même, d’où l’intérêt d’en mettre un peu plus ! Ce sucre blanc, comme les édulcorants, doit être consommé avec modération.
Attention un sucre raffiné peut être blond ou roux ; en effet, il peut être soumis à de nouvelles cuissons qui donneront un sucre plus coloré, du fait de réactions de caramélisation. Il ne faut pas se laisser  guider uniquement par sa couleur ! Le plus important étant de savoir s’il est ou non raffiné.

la fabrication du sucre