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Acidité :
saveur rapprochée du jus de citron, souvent
déterminée par la nature du terrain de culture (sols
volcaniques). L’acidité est une composante valorisante
des cafés arabicas. Cette saveur peut être influencée
par le degré de torréfaction.

Amertume :
elle est liée à la constitution chimique des
cafés et en particulier à certains de ses constituants
comme l’acide chlorogénique et la caféine.
Les cafés Canephora (Robusta) sont plus amers que les
Arabicas. Cette saveur peut être influencée par le degré
de torréfaction.

Arôme :
il existe six familles aromatiques dominantes :
végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.
Les arômes sont très prononcés dans les Arabicas
lavés, peu dans les Robustas.

Astringence :
se perçoit en fond de bouche, comme
une amertume “asséchante”.

Boisée :
évoque les copeaux de bois, le crayon à papier,
la barrique ; cette note se combine subtilement aux
autres arômes du café.

Corps :
se dit d’un café qui possède une certaine
consistance, qui remplit bien la bouche avec une
impression de viscosité. Caractère recherché.
L’inverse : léger, au goût peu marqué.

Douceur :
présence de saveurs équilibrées sans
agressivité, caractéristiques des meilleurs cafés du
Brésil et de ceux des îles comme Saint-Domingue.

Epicée : se dit des notes cannelle, clou de girofle,
gingembre…Ces notes sont peu répandues
mais elles restent très intéressantes car elles donnent
de la typicité au café.

Florale :
note évoquant le parfum des fleurs (rose,
jasmin, fleur d’oranger…), présente notamment dans
le grand cru de Sidamo d’Ethiopie avec une dominance
fleurs blanches. Elle est une marque de raffinement et
de volupté.

Fruitée :
note aux nuances subtiles comme celle d’un
fruit qui se goûte et se sent ; elle apporte force et
douceur avec une sensation de fraîcheur en bouche,
parfois elle est associée avec une saveur sucrée.

Grillée :
cette note apporte douceur et rondeur, elle est
caractéristique du café fraîchement torréfié.

Rémanence :
intensité du goût persistant en bouche
après avoir avalé un café.

Rondeur :
un café rond est un café équilibré.

Végétale :
cette note est perçue à travers l’odeur du
petit pois , la cosse verte, du gazon fraîchement coupé…
Elle se retrouve dans le café vert (avant torréfaction) et
les cafés peu torréfiés. On la perçoit davantage dans
la mouture que dans la tasse, et elle est plus marquée
dans les Arabicas que dans les Robustas.
Notes gustatives du café
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